Kulebiak z mięsem i grzybami
Kulebiak
Prawdziwym porządnym kulebiakiem powinno się najeść co najmniej dziesięciu głodnych ludzi. Ten wielki pieróg można nadziewać mięsem, grzybami, kapustą a nawet farszem rybnym. Poniżej znajduje się przepis na kulebiaka w wersji myśliwskiej.
Składniki:
- 1,2 kg chudego mięsa z dzika lub wieprzowiny,
- 2 łyżki oliwy,
- 1 gałązka rozmarynu,
- 4 ząbki czosnku,
- ½ szklanki wytrawnego białego wina,
- 15 dag surowej szynki,
- 15 dag mieszanych suszonych grzybów, garść startego suchego chleba,
- ½ tłustego ciepłego mleka,
- 3 dag masła,
- 15 dag wątroby z dzika lub wieprzowej,
- 3 łyżki bułki tartej lub okruchów świeżych tostów,
- 1 łyżka mieszanki nasion dzikiego kopru rozgniecionych w moździerzu,
- 3 łyżki wytrawnego wina Marsala,
- 1 żółtko,
- sól, pieprz, folia aluminiowa
Do zrobienia ciasta będzie potrzebne:
- 50 dag mąki,
- 3 żółtka,
- 20 dag masła,
- trochę wody do wyrabiania,
- sól
Sposób przygotowania:
Kruche ciasto: zimne masło posiekaj na małe kawałki. Mąkę przesiej na stolnicę i wrzuć do niej masło. Na środku zrób dołek, wlej żółtka. Rozgnieć je widelcem, tak aby połączyły się z mąką i tłuszczem. Możesz także posiekać przygotowane składniki szerokim nożem. Dodaj parę łyżek wody, szczyptę soli i wyrabiaj, aż do uzyskania jednolitego ciasta. Uformuj z niego kulę, zawiń w przezroczystą folię kuchenną i włóż na godzinę do lodówki.
Farsz: z mięsa dzika (opcjonalnie z wieprzowiny) wykrój dwa grube paski o szerokości 5 cm i długości 25 cm. Obsmaż je na 2 łyżkach oliwy, dodając całe obrane ząbki czosnku i gałązkę rozmarynu. Podlej wszystko białym wytrawnym winem i smaż prze 8 minut. Sos ze smażenia pozostaw – posłuży do nasączenia pasztetu.
Grzyby zalej wodą i dołóż na 15 minut. Następnie odcedź i ugotuj w świeżej wodzie do miękkości. Posiekaj pozostałe mięso i połącz je z posiekaną szynką i ugotowanymi, również posiekanymi grzybami. Wymieszaj to wszystko z chlebem zwilżonym mlekiem i z miękkim masłem. Dopraw do smaku pieprzem i solą.
Pokrój w kostkę wątróbkę z dzika, obtocz ją w 3 łyżkach bułki tartej (lub w okruchach tostów) i przypraw dzikim koprem. Nagrzej piekarnik do 200°C. Formę budyniową wyłóż folią aluminiową. Na dnie równomiernie rozsmaruj warstwę masy, dobrze dociskając rękami. Następnie włóż kawałki wątróbki, na nią znów trochę masy i podsmażone paski mięsa. Całość przykryj kolejną warstwą masy, znowu dociśnij dłońmi i zawiń w folię.
Pieczenie: pasztet piecz ok. 45 minut. Gotowy pasztet wyłóż z formy i odstaw, aby ostygł. Wyjmij z lodówki ciasto, rozwałkuj je i wykrój 2 prostokąty wystarczające do zawinięcia pasztetu. Z pozostałego ciasta wykrój kilka pasków, które posłużą do dekoracji. Zawiń pasztet w ciasto (należy zdjąć folię). Dół kulebiaka ozdób wokół paskiem ciasta, a całą jego powierzchnię posmaruj żółtkiem wymieszanym z odrobiną wody. Na powierzchni ciasta wytnij 2 otwory i wstaw do nich „kominy” z pergaminu. Przez powstałe otworki nasącz pasztet sosem ze smażenia i winem Marsala. Wierzch kulebiaka udekoruj paskami ciasta jeszcze przed wstawieniem do piekarnika. Posmaruj żółtkiem i piecz w temp. 200°C na złoty kolor.